Escabeche japonés de salmonetes

Hoy traigo otro de los entrantes que hicimos en Navidad Lo copié también de canal cocina en un programa que se llama “El rey del p...




Hoy traigo otro de los entrantes que hicimos en Navidad
Lo copié también de canal cocina en un programa que se llama “El rey del pincho”.
Se puede decir que es una especie de escabeche japonés, pero la autoría es de un cocinero español. Cuando lo estábamos preparando, creímos que tendríamos que tirarlo ya que las sensaciones no eran muy esperanzadoras. Pero la sorpresa fue que le gustó a todo el mundo,  incluidas las personas más reacias a probar sabores nuevos.
Ingredientes:
Para el escabeche:
Alga Kombu
Espárragos blancos
Atún seco
Zanahorias
Vinagre de arroz
Pepino
Sal, azúcar y pimienta
Salmonetes
Aceite
Maicena

Es fácil, ya que la base es un caldo “dashi” que se elabora a partir del alga kombú  seca. Se pone a remojo el alga durante dos horas como mínimo. Luego se cuece unos 20 minutos, se le añade el atún seco  fuera del fuego y se deja infusionar tapada unos 10 minutos. Se cuela, y ya tenemos el caldo dashi.
Las verduras (zanahorias y espárragos) se lavan y con un pelador se sacan láminas finas a las que se les da un hervor, ( 10 segundos), se sacan y se escurren. El pepino se abre a la mitad, se le sacan las semillas, y se cortan en trozos como medias lunas.
Los salmonetes, se filetean y se le sacan las espinas. Se salan, se rebozan en maicena, (en la receta original se utiliza fécula de patata, pero yo no la encontré). Y se fríe en aceite muy poco, es decir unos 5 segundos, se sacan y se escurren de aceite.
Al caldo dashi templado se le agrega el vinagre de arroz, yo le añadí una proporción de 4 de caldo, por una de vinagre, sal, azúcar y pimienta. Se incorporan las verduras y ya está.

Se debe servir templado, aunque frío también está bueno.

Para acompañar este pincho, yo propongo un albariño, por ejemplo "Quinta de la erre", y escuchando a "John Dawson Read" a friend of mine

Os dejo el link para ver la receta original

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La cocina de Alex y Roi: Escabeche japonés de salmonetes
Escabeche japonés de salmonetes
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La cocina de Alex y Roi
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