Huevo invertido

Hace unos 6 años, cuando Roi vivía en casa, fue nuestra época mas friki  en la cocina, queríamos probar algunas de las nuevas...



Hace unos 6 años, cuando Roi vivía en casa, fue nuestra época mas friki  en la cocina, queríamos probar algunas de las nuevas tendencias, y llenamos la cocina de utensilios como el sifón, termomix, soplete, heladera, ahumador, etc., y conseguimos hacer “croquetas líquidas”, “aire de parmesano”, esferificaciones, helados salados, en fin lo que estaba de moda.
Este  plato de hoy, es un postre, (el nombre del plato es por el parecido a un huevo, con los colores invertidos),  y lo hicimos para una cena con amigos de Roi;  es muy sencillo, y se trata de una esferificación de yogurt de cabra, sobre puré de mango. Para los que no habeis visto ni probado esto, la esfera tiene un textura como la yema de un huevo y líquida por dentro. Al meterla en la boca se rompe y sale el líquido. Como sabéis, las esferificaciones las puso de moda Ferrán Adriá, y esta de yogurt, es una esferificación inversa. La técnica es la siguiente: de unas algas pardas se obtiene un producto que se llama alginato, que se utiliza como espesante en la industria alimentaria, pero que gelifica con el calcio. Como los productos lácteos son ricos en calcio, el yogurt  también, y si se pone en contacto con el alginato se gelifica. Para elaborar la receta necesitamos:
Yogurt de cabra
Azucar
Algín (en polvo)
Agua.
Mango
En primer lugar hay que hacer el baño de alginato: El algín se echa en agua a razón de 5 grs por litro, se disuelve bien con una batidora y se deja reposar por lo menos unas 4 horas, o mejor de un día para otro en el frigorífico. Una vez reposado el baño con algín tenemos que hacer el puré de mango, y trituramos el mango previamente pelado y troceado. Y ya vamos a hacer las esferas de yogurt. En primer lugar se añade azúcar al yogurt, y se revuelve bien para que quede con una textura similar a la de un líquido espeso. Con una cuchara se coge una porción de yogurt, y se deja caer con cuidado en el baño de algín, se deja sobre 1 minuto, y ya está, se saca con algún tipo de espumadera para que escurra el algín y se introduce en un bol con agua para lavarle el exceso del baño anterior.

Lo mejor es hacer las esferas el día anterior, y guardarlas en un recipiente con agua en la nevera. Con lo que el día de la comida, sólo hay que hacer el puré de mango.


La presentación se puede hacer como  queráis, bien en un plato o en un pequeño bol, o un vaso.
La mezcla del sabor del yogurt de cabra con el mango, es extraordinaria, y también casaría con algunas otras frutas. Me imagino que con un culis de fresa, estaría espectacular. 

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La cocina de Alex y Roi: Huevo invertido
Huevo invertido
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La cocina de Alex y Roi
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